Роспотребнадзор е разработил строги стандарти и изисквания за влажност на въздуха в обектите за обществено хранене. Всъщност трябва да признаете, че комфортният микроклимат има положителен ефект и допринася за ефективната работа на хлебарите и кулинарите и осигурява добър апетит на посетителите. Правилата са доста строги и ясно обхващат границите на приемливи стойности.
Нарушаването им може да провокира влошаване на здравето на персонала на отдела за обществено хранене, да създаде идеална среда за бързия растеж и възпроизводство на микроби и патогенни бактерии.
В тази статия ще разгледаме основните изисквания на Роспотребнадзор за влажността на всички помещения на заведението за обществено хранене, ще ви запознаем с методите за контрол и счетоводство.
Какво е кетъринг единица?
Говорейки за кетъринга, мнозина си представят стая, в която да се готви храна и да се подлагат на продукти за термична обработка. Но това не е напълно вярно.
На първо място, заслужава да се знае, че кетърингът е не само кухнята и трапезарията, но и други помещения, пряко или косвено свързани с организацията на общественото хранене.
Кетъринг комплексът включва:
- промиване;
- кухни;
- спално бельо, складове за храни;
- студени помещения;
- съблекални и др.
Шкафове и различни административни помещения също включват кетъринг единица.
Микроклиматът в трапезарията, като едно от основните помещения на заведението за хранене, също се поддържа в съответствие с изискванията на SanPiN
Повечето помещения на заведението за хранене са оборудвани с оборудване, което по време на работа оказва пряко влияние върху температурата и влажността.
Ниво на влажност в заведението за хранене
Във всяка стая на заведението за хранене трябва да се поддържа оптималната температура на въздуха и влажността, като се взема предвид използваното оборудване. Например в горещите работилници постоянно работещите електрически газови печки оказват голямо влияние върху влажността.
По време на работа не само те самите се нагряват, температурата на работните повърхности се увеличава, въздухът изсъхва доста силно.
Това може да повлияе неблагоприятно на здравето на работниците в тези работилници, тъй като сухият въздух изсушава лигавиците и съдържа много малко кислород.
В кухнята се приготвят няколко ястия наведнъж. Ето защо рисковете от дисбаланс на топлина и влажност в помещението са особено големи
Най-силното влияние върху микроклимата на заведението за обществено хранене оказва:
- непрекъснат цикъл на готвене, неговата топлинна обработка;
- сушене;
- промиване;
- тръби и радиатори в студения сезон.
Отрицателното въздействие на оборудването по правило се компенсира с инсталирането на локални изпускателни системи и вентилация на чист въздух.
Санитарни изисквания за влажност
2.3. в единицата за хранене не трябва да надвишава 40-60%.
Законът изисква този индикатор за влажност да се поддържа в помещения с всякакви цели, с изключение на килерите, където се съхранява храна или оборудване. От този показател зависи не само качеството на храната, доставена от заведението за обществено хранене, но и безопасността на условията на труд на кухненските работници.
Разбирайки, че не всички помещения на заведението за хранене имат техническата способност да поддържат микроклимата на правилното ниво, Роспотребнадзор предлага да се вземат предвид две стойности на влажност - оптимална и допустима.
В заведенията за хранене, които са оборудвани с климатични системи, влажността на въздуха в закрити помещения трябва да съответства на оптималната стойност, като това е възможно най-удобно за човек. Ако помещенията на заведението за хранене са оборудвани само с вентилационна система с механичен или естествен обмен на въздух, нивото на влажност не трябва да пада под допустимото ниво.
За да защитят служителите си от прекомерна топлина, собствениците на заведения за обществено хранене оборудват кухни с качулки, вентилационни системи и др.
Само тези две количества се считат за работници. Оптималната стойност означава, че при тази влажност работникът е физически удобно да работи в рамките на 8 часа след смяна. Освен това поддържането на оптимално ниво на влажност е предпоставка за добро представяне.
Допустимата стойност е изключителна - тялото на работник, работещ с обществено хранене при това ниво на влажност може да функционира нормално без опасност, вреда за здравето. Но да се намирате в стая с максимално ниво на влажност може да причини дискомфорт, да повлияе неблагоприятно на благосъстоянието на служителя.
Вътрешният микроклимат, който не отговаря на стандартите на SanPiN, може да причини наранявания и сериозни физиологични смущения.
Самото понятие „микроклимат на заведението за хранене“ е колективно определение, което се състои от стойностите:
- температура на въздуха в помещението;
- повърхностна температура;
- влажност;
- циркулация на въздуха, неговата скорост;
- топлинно излъчване, неговата интензивност.
Препоръките на SanPiN са насочени, inter alia, към поддържане на баланс между всички стойности на тези стойности.
Санитарните правила налагат и изисквания за подреждането на мебели, материали за работната повърхност, оборудване, обработка и почистване на производствени и складови помещения, както и за вентилационни и отоплителни системи
Всички тези мерки в една или друга степен допринасят за поддържането на подходящ вътрешен микроклимат.
Влага в кухнята
Специално и, вероятно, най-важното място в комплекса за хранене може безопасно да се нарече кухнята. Работният процес и условията на работа на готвачите са свързани с използването на многобройно оборудване, което генерира топлина, което се отразява негативно на температурата и влажността.
Скоростта на движение на въздуха, неговата циркулация е не по-малко важен показател - когато отговаря на нормата, рискът от топлинен удар за кухненския персонал се намалява.
Ако вентилационната система не може да се справи - това е добра причина да се свържете с властите, за да коригирате ситуацията. Ръководителят на организацията отговаря за мониторинга и изпълнението на изискванията на SanPiN за поддържане на индикатори, влияещи върху микроклимата в кухнята
Когато температурата в кухнята е 25 ° C или повече, оптималните стойности на влажност не трябва да надвишават 70% и да падат под 55%.
За различните периоди на годината SanPiN предоставя определени показатели за микроклимата на кухненските помещения.
В студения сезон, когато средната дневна температура на открито е под +10, в магазините се препоръчва да се спазват следните показатели:
- Месо, птици и зеленчуци. Температурата в работилницата е 17-19 ° C, влажността е 40-60%, а повърхностите са 16-20 ° C.
- Hot. На закрито - 17-19 ° С, влажност - 40-60%, повърхности - 16-20 ° С.
- Студ. Температура - 19-21 ° С, влажност - 40-60%, повърхностна температура - 18-22 ° С.
Всички кухненски съоръжения трябва да бъдат оборудвани с вентилационни системи, за да се гарантира необходимата скорост на циркулация на въздуха.
Скоростта на въздуха в кухнята в магазините, през цялата година, трябва да бъде най-малко 0,2 m / s.Това е характерно за всички помещения на отдела за обществено хранене, с изключение на обслужване, спално бельо, съблекални и административни помещения. Там скоростта е различна - 0,1 м / сек.
В топлия период от време, когато средната дневна температура на улицата е от +10 ° С и по-висока, за сервизите се препоръчват следните индикации:
- Месо, птици и зеленчуци. Препоръчва се 19-21 ° C при влажност 40-60% и с повърхностна температура 18-22 ° C.
- Hot. Придържат се към 19-21 ° С, относителна влажност 40-60%, повърхностна температура - 18-22 ° С.
- Студ. Температура 20-22 ° С, влажност - 40-60%, повърхностна температура 19-23 ° С.
Кухнята не е единствената стая в кетъринг комплекса. Всички помещения, зали и помощни помещения по някакъв начин са свързани помежду си и като цяло е необходимо да се поддържа нормалното ниво на влажност.
Препоръките на SanPiN отделно определят необходимите показатели за влажност и температура за помещенията на кухнята, килерите, боклука / прането
Всички изисквания, разработени от Роспотребнадзор за влажност, температура на въздуха и повърхности, предписани в SanPiN, са предназначени да осигурят безопасни условия на труд на персонала, който работи там.
Микроклиматът в залите, предназначен за хранене от посетителите, трябва да отговаря на стандартите за индустриални помещения.
Норми на влажност при пране, пране
Също толкова важна е влажността на въздуха в пералното и в пералните помещения. За разлика от кухнята, в тези помещения на практика няма отоплително оборудване, но много вода, включително топла вода.
Това повишава нивото на влажност, което влошава санитарно-хигиенната ситуация в заведението за хранене. Нормата в тези помещения е 60-40% влажност по всяко време на годината.
Измиващите и пералните помещения на заведението за хранене са изложени на риск от превишаване на допустимото ниво на влага. За да се избегне това, епидемиологичните стандарти изискват вентилационните системи да се монтират локално, над най-„мокрите“ и мръсни места в пералните и пералните помещения. Тези мерки ви позволяват да поддържате влажността в помещението в рамките на приемливи стойности.
Също така, за нормализиране на влажността, правилата, предписани за извършване на планирано мокро почистване и обработка на повърхността, като се използват специални дезинфектанти, строго по график.
Какво заплашва неспазването на разпоредбите?
Нормативи и правила, които определят оптималната и допустима температура и влажност, са разработени с причина. Спазвайки техните стойности в производственото помещение, се поддържа микроклимат, който е безопасен за нормалното функциониране на човешкото тяло през работния ден.
Надзорът на спазването на стандартите за влажност е насочен преди всичко към безопасността на живота и здравето на служителите в заведението за обществено хранене, както и към санитарно-хигиенното съответствие на хранителните продукти с GOST стандартите.
Кухнята, която поддържа микроклимат не по-ниско от допустимото ниво и не надвишава оптималния, свежда до минимум риска от промишлени наранявания на служители на заведението за хранене, свързани с нарушен топлопренос на тялото, загуба на внимание и координация
Роспотребнадзор изисква преди всичко спазване на температурата и влажността в заведението за хранене, за да се гарантират безопасността на условията на труд на служителите на предприятието и санитарно-хигиенния контрол на условията за готвене и хранене.
Контрол и измерване на влажността в хранителния блок
За измерване на влажността в помещенията се използва психометричен хигрометър, който съдържа два термометра в едно устройство - сух и мокър.
Чрез изчисляване на разликата в показанията на двата термометра, използвайки специална формула, можете да получите най-правилната стойност на относителната влажност.
Психометричният хигрометър не е единственият тип хигрометър, с който можете да измервате температурата и влажността в хранителната единица.Освен това относителната влажност се измерва доста точно чрез кондензация, електронни и други устройства
Относителната влажност се измерва всеки ден, а получените стойности задължително се записват в регистъра на температурата и относителната влажност и се заверяват с подписа на лицето, което отговаря за воденето на записи.
Задължителните полета са графиките на температурата на въздуха в помещението, стойностите на сухите и мокри термометри, относителната влажност, както и броя и времето, когато е направено измерването.
Списанието може да се води както в електронен, така и на хартиен носител.
Такава скрупульозност при проследяване на температурата и влажността на микроклимата ви позволява да наблюдавате спазването на режима и своевременно да идентифицирате отклонения или тенденции към тях.
Също така, поради счетоводството, лицето, отговорно за контрола на производството, може незабавно да направи необходимите корекции за подобряване на температурния режим - да допълни помещението с оборудване за вентилационни и климатични системи или обратно, работещо за отопление.
Почистване на вентилационните системи в заведението за хранене
Диагностика на изпускателната вентилационна система в хранителния блок
Микроклиматът в помещението, където човек работи или приема храна, е много важен, защото Той има положителен ефект и подкрепя психофизичното състояние на човек на нормално ниво. За ясно чувство на дискомфорт или възникване на здравословни проблеми е напълно достатъчно нарушение на всеки параметър, който е част от микроклимата. Следователно правилата така ясно предписват баланса на показателите.
Ако имате въпроси по темата на статията, можете да ги зададете в полето по-долу.